Smoker

Røykaromaen er unik og ettertraktet, og den er ikke vanskelig å få til. Prinsippet er enkelt: lav temperatur, lang tid, og røyk fra tre som ulmer i stedet for å brenne. Det er røyken som tilbereder maten, ikke varmen.

Det er også en av de eldste konserveringsmetodene vi har, og det merkes på resultatet — røyking gir en dybde i smaken du ikke får med noen annen metode på en grill. Kullgriller er i utgangspunktet godt egnet, fordi du allerede har en ild du kan styre med luft.

Vil du bare smake på det, trenger du ikke kjøpe noe: legg fuktet treflis på glørne i grillen du allerede har, hold lokket lukket, og hold temperaturen nede. Det er en fullgod inngang, og mange stopper der.

Vannsmokeren — ståsylinderen med vannskål i midten — er den enkleste å lykkes med og den billigste å komme i gang med. Vannet stabiliserer temperaturen nesten av seg selv, fordi det ikke kan bli varmere enn 100 °C før det fordamper. Skal du eie én smoker, er det som regel denne.

Offset-smokeren med sidekammer gir best resultat og mest kontroll. Ilden brenner i et eget kammer ved siden av, og bare røyk og varme passerer under maten. Men den krever at du steller ilden gjennom hele stekingen, og en billig offset i tynt stål er mest av alt en øvelse i frustrasjon — den lekker varme, og du bruker dagen på å jage temperaturen.

Pelletsgrillen gjør jobben for deg: en skrue mater trepellets inn etter hva termostaten sier, og du setter en temperatur som en stekeovn. Puristene mener røyksmaken blir svakere, og de har et poeng — men den lager god mat mens du gjør noe annet.

Godt pipeelement er første punkt. Røyken må ha et sted å gå, og trekket gjennom kammeret er det som gjør at røyken beveger seg over maten i stedet for å stå stille og bli besk.

Styr unna de tynneste metallboksene. En smoker i tynt stål griller mer enn den røyker, fordi den ikke klarer å holde lav temperatur når det er kaldt eller blåser ute. Vekt er faktisk et kvalitetstegn i denne kategorien.

Og se etter et termometer du kan stole på, plassert i høyde med maten — ikke oppe i lokket, der det viser en helt annen temperatur enn den kjøttet ligger i.

Ikke nødvendigvis. En kulegrill med lokk og en kamado kan begge holde 110 °C i mange timer om du legger kullet på den ene siden og maten på den andre. For de fleste er riktig rekkefølge å røyke et par ganger på grillen man allerede har, og først da vurdere en egen.

Det du kjøper med en dedikert smoker er kapasitet og mindre passing — ikke muligheten i seg selv.

Vil du bare ha røyksmaken, er en røykboks til å legge rett på grillen en billig og god vei inn. Og et tips verdt å eksperimentere med: bland tresorter. Eik gir kraftig røyk, epletre og kirsebær mildere og søtere, or passer særlig til fisk. Bruk chunks — biter på størrelse med en knyttneve — ikke fint flis, som brenner opp på minutter.